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Bossi, Vitaliano
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
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397. — Cardi al buon gusto.
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405. — Cipolle al forno.
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434. — Melanzane al burro.
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450. Asparagi al butìrro.
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456. — Spinaci al latte.
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461. — Scorzonera al burro.
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561. — Crema al Caffè.
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571. — Crema semplice al forno.
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617. — Uova al sabbaglione.
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626. — Uova al pane.
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640. — Anguilla panata al forno.
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642. — Anguilla al gusto.
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652. — Folaga al Salmì.
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659. — Lumache al guscio.
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672. — Pesce persico al bleu.
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677. — Rane al guazzetto.
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Al pesce lessato poi vi potrete aggiungere la seguente salsa: Battete delle acciughe col coltello, indi mischiatovi un poco di burro, passatele al
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685. — Tinca al Sabajone.
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699. — Salsa al limone.
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779. — Salsa al pover'uomo.
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808. — Cottura al filo.
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867. — Uova al latte.
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905. — Piccioni al “court-bouillon.„
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946. — Crema al vino.
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973. — Crema al Caffè.
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986. — Pomi al riso.
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1020. — Zuppa al The.
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Passate questo fondo nello staccio fino, teneselo al caldo ed al momento di servire versatelo nella zuppiera, insieme con le fettoline di storione e
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93. — Altri crostini al formaggio.
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121. — Cassettine soffici al formaggio.
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Procedete come al N. 209 al crostone; invece di essere il crostone di pane, lo farete di lingua scarlatta e ben rossa che scalderete con del pomodoro
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316. — Pollastre al dragoncello.
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317 — Piccioni al vino bianco.
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Noi però riteniamo migliore il metodo di passarli prima al burro e al sugo, perchè è certo che riescono più graditi al palato.
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380 — Cavoli al salmì
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Spolverizzatele con formaggio, fatele gratinare al forno e servitele al momento.
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493. — Scorzonera dolce al gratino.
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521. — Anitra arrostita al forno.
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Servite al momento.
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553. — Asparagi al zabaglione.
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Si passa al setaccio della polpa di banani ben maturi, si fa seccare al sole o al forno. Ridotto in farina vien dilungato con acqua ed ultimato colla
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Imbibitelo ancora caldo con sciroppo al maraschino ed appena freddo ghiacciatelo sopra al maraschino.
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677. — Biscotto al cucchiaio.
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709. — Gelato al banano.
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Il punck al cognac si prepara con lo stesso metodo, sostituendo il cognac al Kirsch.
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722. — Punck al Kirsch.
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Al momento di servire, sformate il budino, sopra un piatto munito di salvietta ed inviate contemporaneamente una salsiera di salsa di fragola, o
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725. — Soffiato al cioccolato.
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734. — Soffiato al caffè.
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Prendete mezza libra di amarene che passerete al setaccio, pestandone al mortajo i noccioli, ed unendoli al sugo per pessarli come sopra affinchè
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